La sicurezza alimentare, per la salvaguardia della salute dei consumatori, è alla base dei processi dell'industria alimentare che, per tale motivo, devono seguire gli standard delle rigide normative comunitarie e non in ambito alimentare.

Questa tutela è garantita principalmente da una gestione che si basa su due approcci principali ovvero L’AUTOCONTROLLO e IL SISTEMA HACCP: concetti interdipendenti ma distinti che giocano due ruoli fondamentali nella gestione della sicurezza legata alle produzioni alimentari.

Ma analizziamo nello specifico questi due approcci. 

L’AUTOCONTROLLO è un approccio generale con una valenza più ampia che deriva dalla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e che coinvolge tutti i livelli dell’organizzazione aziendale. Si basa sulla coesione dei processi produttivi e delle responsabilità interne aziendale volte a raggiungere gli standard di sicurezza e qualità alimentare.

In ambito di autocontrollo, le aziende, redigono procedure e protocolli interni volti al monitoraggio e gestione dei rischi correlati alle produzioni di alimenti, ai luoghi di lavoro ed al personale impiegato (GMP, GHP).

 Il SISTEMA HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) invece, è un approccio sistematico e scientifico progettato per identificare e gestire i rischi chimici, microbiologici e fisici correlati ai processi produttivi focalizzandosi sulle fasi critiche (CCP). È obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari.

I principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono sette:

1.              Identificare dei pericoli da prevenire, eliminare o ridurre;

2.              Identificare i punti critici di controllo (CCP) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;

3.              Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;

4.              Stabilire e applicare procedure di monitoraggio efficaci nei punti critici di controllo;

5.              Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);

6.              Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;

7.              Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Entrambi gli approcci vengono implementati insieme in modo da garantire un controllo della sicurezza e qualità alimentare a tutti i livelli: l’autocontrollo fornisce le basi utilizzando procedure volte alla gestione generale dei rischi, mentre HACCP fornisce un sistema mirato all’identificazione dei pericoli, rischi e al loro controllo.

La corretta applicazione di entrambi approcci crea così i presupposti per garantire la salvaguardia della salute del consumatore finale.